É o responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover a elasticidades desta.
Encontrado na farinha (a de trigo é a mais rica neste composto), o glúten é composto por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. As primeiras são prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa. Já as gluteninas são as responsáveis pela elasticidade da massa.
Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se formando um complexo protéico pela sua associação através de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfito, este complexo é o que chama-se glúten.
As características desejadas para o glúten podem ser alteradas por diversos fatores como, por exemplo, se o teor de água for insuficiente, não haverá a completa formação deste. A propriedade de extensibilidade pode ser afetada pela falta de lipídios e pelo excesso de oxidação. A resistência do glúten pode diminuir com o excesso mecânico ou com a presença de enzimas proteolíticas, que destroem a cadeia peptídica.
Fonte: http://www.ufrgs.br/alimentus/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm
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Enfermidades relacionadas com o glúten
As pessoas portadoras de doença celíaca têm uma hipersensibilidade ao glúten. Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade. Outra manifestação de intolerância é a presença de lesões na pele chamada dermatite herpetiforme.
Os autistas podem ser sensíveis ao glúten e à caseína (uma proteína presente no leite). Ambas as substâncias parecem ter um efeito opiáceo nestes indivíduos.
Foi comprovado que quando ingerido em excesso, o glúten causa diminuição da produção da serotonina, o que leva a um quadro de depressão.
Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAten
O que é glúten?
(Samuel Alves de Oliveira, Natal, RN)
O glúten é uma proteína do trigo que aparece em massas e farinhas.
É ele que dá liga na massa e também ajuda o pão a crescer. Um pão rico
em glúten tem muita proteína e, proporcionalmente, menos carboidratos,
que são compostos altamente calóricos. "Por isso, é vantajoso
utilizá-lo em dietas de emagrecimento", diz a nutricionista paulista
Flora Spolidoro. Há pessoas, porém, que são hipersensíveis ao glúten.
Elas não conseguem digerir a proteína e, por isso, são obrigadas a
abrir mão das deliciosas massas ricas em glúten.
Se desobedecerem a essa proibição, têm que enfrentar diarréias homéricas e acabam ficando desnutridas, desidratadas e correndo até risco de vida, já que tudo o que entra no organismo sai sem ser absorvido. Por isso, as embalagens de pão precisam informar se o produto traz ou não glúten na composição.
Fonte: http://super.abril.com.br/superarquivo/2001/conteudo_119075.shtml
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Glútem engorda?
O glutén para a maioria das pessoas é de difícil digestão, fazendo com
que nosso intestino retenha toxinas e provocando inchaços e
inflamações. Se puder evitar, melhor. O que eu faço é procurar
alternativas como produtos a base de fécula de batata, polvilho, amido
de milho, araruta, fubá, etc...Em qualquer mercado se acha biscoito de
polvilho, por exemplo.
O glutén do trigo interfere na eficiência da insulina e diminui o ritmo
metabólico, portanto se seu organismo fica lento você não queima a
quantidade de calorias que poderia e acaba engordando.
Fonte: http://br.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080521103832AAEpVQG
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